青うなぎとは文字通り青い色をしたうなぎです。みなさんがよく目にするのは、上から見ると黒く、おなかの部分が白いうなぎだと思います。この黒い部分が青いのが「青うなぎ」です。
青と言っても明るい青色ではなく、少し黒味がかかった青色です。実は「青うなぎ」を知らない業者さんも多いため、選別されずにそのまま普通の「天然うなぎ」として流通している場合もあります。
見た目の違いはお判りいただけたかと思います。肝心の味はどうなのかと言えば、美味しいと言う人もいれば、美味しくないと言う人もいます。つまり、好みによるとしか言えません。
「天然うなぎ」と「養殖うなぎ」ではどちらがおいしいと思いますか？
「天然うなぎ」の方がおいしいと思っている人が多いように思いますが、必ずしもそうではありせん。私の友人が「天然うなぎ」を初めて食べたときの感想は、「いつも食べている柔らかい脂ののったうなぎの方が美味しい」でした。もう一人の友人の感想は「あっさりしていて、歯ごたえがあっておいしい」でした。ですから絶対というのはなく、あくまでも好みの問題になります。
天然うなぎの特徴
品質が安定していない
脂がのっている時期とそうでない時期がある
皮に弾力がある
川魚独特の臭みがある
養殖うなぎの特徴
品質が安定している
脂がのっている
皮が柔らかい
臭みが少ない
うなぎの美味しさを１（最低）から１０（最高）、普通を５で表すとすると、天然うなぎは１から１０までのばらつきがあり、養殖うなぎはどれをとっても４，５，６の範囲に収まる感じです。品質が一定だからこそ、料理人も安定して同じ味のうなぎをお客様に提供することができるのです。餌と環境を100%コントロールできる養殖の強みはここにあります。
一方で、天然うなぎはばらつきが大きく、品質が一定ではありません。それを一定の味を求めるお客様に提供するためには、料理人の卓越した技術が必要です。こうしたことから、天然うなぎを出している飲食店は総じてレベルが高いと言えます。
さて、本題の青うなぎです。青うなぎは主に汽水域に生息していますから、川で獲れるうなぎとは食べている餌が異なります。従って泥臭さはほとんどありません。また、川で獲れるうなぎと比べ、比較的、皮も柔らかいです。
青うなぎも他の魚同様、秋から冬にかけて脂がのります。水温が下がるにつれ、脂肪を蓄積して身を守るのです。ですから、脂がのった青うなぎを食べたければ秋から冬もしくは春先、さっぱりした青うなぎを食べたければ春から夏ということになります。
また、餌は魚の味を決める最大の要素となりますから、その汽水域でどのような生物が生息しており、青うなぎが主に何を餌としているかが重要です。オリーブハマチを食べたことがある人なら、食べたときに魚の臭みが少ないことに気付いたはずです。それと同じで、餌は魚の味に大きな影響を及ぼします。
青うなぎも汽水域で何を食べるかが味を決定付ける要因となるのです。もっと言えばその餌となる生物は何を食べているかということになります。突き詰めると、水のきれいな所でとれた青うなぎは美味しいということになります。
*うなぎは味の濃いタレで食べることが多いので、汚い川でとれた天然うなぎでもまずいということはなく、そこそこの味を出すことができます。
青うなぎを美味しく食べる方法は以下の通りです。
- 品質の良い青うなぎを仕入れているお店に行く。
- 青うなぎの知識があり、適切に調理できる料理人がいるお店に行く。
- 自分の好みに合った時期に青うなぎを食べる。
青うなぎを食べることができるお店は「青うなぎ提供店」をご覧ください。
青うなぎの専門家にお話を聞いてみました。
亀井哲夫先生 プロフィール
元 追手門学院大手前中・高等学校 校長
現 大阪動植物海洋専門学校校長
うなぎミュージアム雑魚寝館館長
青うなぎの研究をしている亀井哲夫先生にお話を聞いてみました。亀井先生はうなぎ関連の番組には引っ張りだこで、先日も「関西ジャニ博」に出演し、大阪の道頓堀川で二ホンウナギの捕獲に成功しました。
Q. 青うなぎの味を教えてください。
A. 味の感じ方は人によってそれぞれなので一概にはいえませんが、一般的に通常のうなぎに比べて爽やかな味わいだと言われています。青うなぎを切り身にして食べると、白身魚か？と勘違いしてしまう人がいるほど脂がスッキリしていて上品です。
Q. なぜ爽やかな味になるのでしょうか？
A. やはりエサの影響が大きいと思います。通常のうなぎは小魚やミミズをエサにしているのに対し、青うなぎは甘くて濃厚な味を持つアナジャコをエサにしています。そのため食べた時の味に違いが生じると考えられています。また、青うなぎは河口域の塩水に生息しているので、川魚特有の臭みがない点も大きいと言えます。
Q. 青うなぎに旬の時期はありますか？
A. 一般的にうなぎは秋に海へ向かって下るために、エサをたくさん食べて成長します。そのため、秋が旬ということになります。
Q. 秋以外は美味しくないのですか？
A. そんなこともありません。人によっては春先の出始めのうなぎが美味しいという人もいれば、越冬しているうなぎが美味しいという人もいるので様々です。
Q. おすすめの青うなぎの食べ方はありますか？
A. 「焼き」が一番美味しいと思います。焼いて、タレや塩で味付けをするのが一番素材の味を活かせます。それともう一つオススメの味付けがあります。焼いて塩で味付けをするときにその上からレモン汁をかけるんですよ。すると爽やかな青うなぎにレモンがアクセントになってより味わいが深くなります。
ありがとうございました。
いかがでしょうか？青うなぎを食べてみたくなったのではないでしょうか？
繰り返しになりますが、青うなぎは天然うなぎです。味にばらつきがありますので、それを見極めることができる業者から仕入れる必要があります。
当サイトでは幻の青うなぎを漁師から直接仕入れ、選別して、提供店様に販売しております。一般の消費者様には販売しておりませんのでご容赦ください。